Tanto si se trata de alimentos refrigerados como congelados, mantener la cadena de frío en los alimentos durante el almacenamiento, el transporte y distribución y la exposición en los puntos de venta de alimentos es de obligado cumplimiento. Así, existe una normativa y reglamentación al respecto que debe ser cumplida de forma estricta por la industria alimentaria, distribuidores y comercializadores de alimentos refrigerados y congelados.
Pero, ¿por qué es tan importante la cadena de frío?
El mantenimiento de la cadena de frío tiene un papel fundamental para preservar la calidad de los productos refrigerados, tanto desde un punto de vista de cualidades organolépticas y de apariencia para el consumidor, como desde el punto de vista de salubridad de su consumo, es decir, es un aspecto importante de salud pública.
Las principales consecuencias de la ruptura de la cadena de frío en los alimentos son las siguientes:
- Pérdida de las características organolépticas del producto: textura, color, sabor…que no los hace aceptables por el consumidor.
- Alteración de la propiedades nutricionales del producto. Los tejidos se rompen y liberan enzimas que degradan otros compuestos.
- Desarrollo y crecimiento de bacterias y otros microorganismos. Estos están implicados tanto en la alteración de las características organolépticas como en la salubridad del producto.
- Aparición de toxinas producidas por el desarrollo de microorganismos.
Las sanciones por no realizar correctamente el seguimiento de la cadena de frío en la industria alimentaria son elevadas, no olvidemos que pueden llegar a provocar intoxicaciones graves e incluso la muerte.
La mejor opción para controlar que la cadena de frío no se ha roto es utilizar sistemas de frío industrial y refrigeración fiables a lo largo de todo el sistema de producción y congelación, así como durante el almacenamiento y distribución. Se ha de contar con sistemas de control (sensores, testores, …) que permitan un seguimiento en tiempo real de la temperatura, así como la posibilidad de recoger estos datos y analizarlos con posterioridad. Esto está también relacionado con la trazabilidad del producto. Cualquier incidencia que se pudiera producir por el consumo de un producto que debía estar sometido a la cadena de frío debe poder ser rastreado desde el origen.
El mantenimiento y puesta a punto de refrigeradores y congeladores haciendo énfasis en el propio sistema de refrigeración, así como de los software de control, sensores y alarmas que permitan detectar cualquier incidencia es fundamental para conseguir esta fiabilidad.
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