¿Cómo funcionan los túneles de congelación?

Los sistemas de refrigeración y frío industrial son elementos primordiales en la industria alimentaria. En concreto, los túneles de congelación permiten el enfriamiento rápido del producto (hasta alcanzar los -18ºC) para su conservación posterior en cámaras de almacenamiento y su salida a la cadena de distribución. Los túneles de congelación son ampliamente utilizados en industrias cárnicas, de pescados y mariscos, de comidas preparadas y en el sector de verduras congeladas.

Los túneles de congelación son estructuras cerradas fabricadas con materiales de alta calidad para minimizar cualquier pérdida de frío. La estructura básica está formada por paneles aislantes (en acero inoxidable y aluminio) en cuyo interior se va a producir la congelación del producto. En su fabricación resulta fundamental controlar el aislamiento térmico y minimizar las pérdidas de frío. Igualmente son aspectos importantes en su diseño y fabricación la facilidad de acceso para su limpieza y mantenimiento.

Uno de los elementos fundamentales de un túnel de congelación y de su eficiencia es el sistema de refrigeración que permite la deshidratación de la muestra y su congelación rápida. Igualmente requiere de potentes sistemas de evaporación y ventilación que deben estar perfectamente controlados y optimizados para que el proceso de congelación se realice con el máximo rendimiento. El sistema de desescarchado de los intercambiadores de calor y las operaciones de limpieza del túnel de congelación y mantenimiento del equipo también son factores importantes a tener en cuenta a la hora de evaluar el rendimiento de los equipos de congelación.

La congelación del producto puede realizarse en sistemas continuos o de congelación por lotes; existiendo a su vez distintos sistemas de túneles de congelación; así como túneles de congelación portátiles. Los avances técnicos y el cada vez mayor rendimiento de los equipos de refrigeración permiten fabricar túneles de congelación adaptados específicamente a las necesidades de cada tipo de industria según sus niveles de producción (volumen  de producto y caudal de carga); las características propias del producto; y las instalaciones físicas de la industria.

Los túneles de congelación permiten la congelación del producto de forma rápida y en un ambiente controlado y esto supone importantes ventajas:

• Permiten la congelación homogénea del producto y evitan la formación de cristales.
• La congelación permite la conservación del producto por largos periodos.
• Los productos congelados conservan sus propiedades iniciales (sabor y texturas) tras la descongelación.
• Se integran de forma sencilla en la cadena de producción.

Evidentemente estas ventajas requieren de la utilización de sistemas de gran eficiencia, tanto del propio túnel de congelación como de la adecuación de las instalaciones auxiliares (salas refrigeradas, cámaras de conservación, estructura de puertas y diseño de accesos) para el correcto mantenimiento de la cadena de frío.

Los túneles de congelación son ampliamente utilizados en la industria alimentaria (pescados, cárnicas, hortofrutícola, etc.). Su utilización junto con otros sistemas de enfriamiento rápido como el hidrocooling, sistema de enfriamiento rápido mediante ducha de agua fría, en la industria hortofrutícola supone importantes mejoras en cuanto a la calidad del producto y su conservación.