La conservación de los alimentos debe estar asegurada como parte de la seguridad alimentaria y la prevención y eliminación de la proliferación de patógenos en las cadenas alimentarias. En esa tarea hay un elemento clave: las cámaras frigoríficas, indispensables para ralentizar la actividad de los microorganismos patógenos de cara a posibilitar la idónea conservación de los alimentos y alargar su vida. Pero para ello son necesarios los adecuados protocolos de actuación y refrigeración durante toda la cadena de frío, su trazabilidad y control constante y un adecuado mantenimiento preventivo y correctivo de toda la maquinaria industrial que se involucra en esta tarea.
Los elementos que inciden directamente en que esta cadena sea sólida son la temperatura a la que se somete a los alimentos, el tiempo que van a estar almacenados, la humedad a la que se van a encontrar expuestos, la forma de su almacenamiento y las características intrínsecas del producto.
- Temperatura
La refrigeración de alimentos los mantiene a bajas temperaturas, pero sin prescindir el líquido y el agua de éstos. Por contra, la congelación requiere temperaturas inferiores a los 0 Cº y el agua se solidifica. La primera no acaba con la vida de los patógenos y mantiene intactas las propiedades de los alimentos, gracias al agua.
- Almacenamiento
Muchas son las variedades de almacenamiento móvil o fijo que nos permite el mercado. Debe os tener en cuenta que es necesario dejar espacio para que circule el aire, tanto entre productos como con las paredes de la cámara.
- Humedad
El exceso de humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias por lo que es importante desinfectar con regularidad las cámaras para neutralizar las bacterias.
- Tipo de producto
Cada alimento requiere una conservación específica en cuanto a temperatura, tiempo y modo de almacenamiento por lo que ésta debe ser individualizada por tipologías. Nunca se deben mezclar materias primas con elaborados, o alimentos de origen animal con vegetales.
- Tiempo
Debe ser mínimo el tiempo de almacenaje de los alimentos entre su recogida y consumo, y controlar su trazabilidad ya que, si nos pasamos en el tiempo de refrigeración, los hongos y bacterias se amoldan a esta temperatura y volverán a reproducirse con normalidad.
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