La cadena de frío hace referencia al mantenimiento del nivel de refrigeración de un producto desde el momento de su fabricación y almacenamiento, pasando por su transporte y distribución en los puntos de venta, hasta la compra o adquisición de ese producto por el consumidor y su consumo final.
El mantenimiento de la cadena de frío tiene un papel fundamental en la industria alimentaria. Y este, a su vez, es un papel doble: mantenimiento de la calidad y propiedades del producto y mantenimiento de las condiciones adecuadas de seguridad alimentaria.
Consecuencias de la rotura de frío en las propiedades del producto
Las oscilaciones en la temperatura de almacenamiento y transporte provocan incrementos de temperatura en el alimento que pueden alterar gravemente las propiedades organolépticas del alimento (sabor, aroma, gusto, etc.) así como el aspecto de dicho alimento (pardeamiento, cambio de color, etc.). Estas alteraciones provocan una pérdida de calidad y por tanto pueden obligar a tener que desechar dicho producto con las consiguientes pérdidas económicas.
Consecuencias sanitarias en la rotura de la cadena de frío
La rotura de la cadena de frío puede provocar graves problemas de salud y conducir a intoxicaciones alimentarias. Algunos alimentos contienen de forma natural bacterias que en condiciones normales no suponen ningún peligro para la salud humana. Sin embargo, si un producto fresco debe estar refrigerado o congelado, una subida de temperatura puede provocar la proliferación y crecimiento de estas bacterias a niveles que resulten tóxicos al ser consumidos.
Peor aún será el caso si hay bacterias patogénicas (E. coli, Salmonella, Listeria, etc.), presentes en el alimento por una mala manipulación (contaminación), mal cocinado (en los alimentos procesados), o falta de control en la certificación de la materia prima (carnes, lácteos, pescados, etc.). Por ello, junto con el mantenimiento de la cadena de frío, las condiciones higiénicas tanto de los equipos y herramientas (limpieza y mantenimiento) como de los operarios encargados de la manipulación de alimentos son fundamentales para evitar intoxicaciones alimentarias.
Especialmente peligroso es someter un producto a procesos de descongelación y congelación.
La cadena de frío debe mantenerse en todos los niveles de la producción y la distribución
Desde el control en la propia industria de las salas frías de trabajo, las cámaras de almacenamiento, los túneles de refrigeración y congelación; hasta los camiones frigoríficos de la distribución; y los expositores y arcones congeladores de venta al público en el supermercado deben estar sometidos a controles rigurosos para asegurar el mantenimiento adecuado de la cadena de frío.
Mantenimiento de la cadena de frío en los hogares
Ya hemos mencionado que los procesos de descongelación y congelación son especialmente peligrosos para la proliferación bacteriana. Como usuarios, debemos de asegurarnos de conocer si el producto que hemos comprado en el supermercado ha sido previamente descongelado (esto es muy habitual en los pescados) y no volver a congelarlo en casa. Igualmente controlar la temperatura del frigorífico y de nuestro congelador; no mantener más de dos días un producto cárnico o pescado fresco en el frigorífico (las bacterias también proliferan a 4-6ºC); así como no pensar que nuestro congelador da vida eterna a un alimento.
Como hemos comentado la rotura de la cadena de frío tiene importantes consecuencias en la industria alimentaria que suponen una pérdida de calidad en el producto, pero que, además pueden suponer un grave problema de seguridad alimentaria provocando o intensificando intoxicaciones alimentarias como listerioris, salmonelosis, gastroenteritis y colitis.
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