La seguridad alimentaria está hoy día cada vez más vinculada a la cadena de frío. Un eficaz sistema de frío es vital para evitar deterioros o problemas de salud. Debe controlar la temperatura a lo largo del almacenamiento o transporte del producto, tanto si se trata de artículos congelados como refrigerados, que son los dos métodos fundamentales para su conservación.
La refrigeración tiene como misión conservar los alimentos a baja temperatura, sin que el producto llegue a congelarse. Este proceso conlleva un rango de temperatura que va desde 0 Cº a 8 Cº. Se utiliza sobre todo en alimentos frescos, ralentizando el proceso microbiano.
La congelación reduce la temperatura por debajo de 0º conservando sus peculiaridades y propiedades a base de situarlos entre -18 y -35 ºC. En este proceso no solo se congela el alimento, sino que también se hace con el agua que contiene, de manera que las bacterias quedan neutralizadas.
La sostenibilidad y el cuidado por el medio ambiente también están implicados en este proceso ya que si se trata adecuadamente el alimento no vamos a tener que acabar convirtiéndolo en un residuo que procesar, ni habremos malgastado energía en su producción.
Una vez realizada esta acción de congelar o refrigerar se debe tener muy en cuenta la llamada “cadena de frío”, que va a depender de que las distintas secciones de la empresa sean responsables con la conservación adecuada del alimento. En este fin intervienen responsables de almacén, manipuladores, transportistas y distribuidores, que usarán cámaras frigoríficas, vehículos especiales, congeladores industriales, expositores y otros muchos elementos. Estos dispositivos deben disponer de medidores para analizar la temperatura y realizar su corrección en caso de que se produzca una desviación. Suelen ser dispositivos inteligentes que se adaptan a cada producto y situación, buscando la mayor efectividad del frío.
Si la cadena de frío se rompiera en ese periplo el alimento debe ser desechado, ya que devolverlo al proceso va a suponer exponer al consumidor a un problema, pues el producto puede estar contaminado y provocar una intoxicación alimentaria debido al consumo de bacterias. Los avances en materia de frío han refrendado que si rompemos la cadena se vuelven a activar los núcleos bacterianos que permanecerán latentes si volvemos a introducir el artículo en ésta.
