El control y el mantenimiento de la cadena de frío son fundamentales en la distribución y venta de alimentos congelados.
Entre los alimentos congelados que se comercializan encontramos una gran variedad de productos; desde carnes, pescados, mariscos, hortalizas y verduras frescas, hasta una gran variedad de alimentos procesados. Y cada año se incrementa la cantidad de alimentos congelados que consumimos, tanto en toneladas como en número, por la diversidad de productos disponibles y que continuamente va desarrollando la industria alimentaria.
La pérdida de frío de un producto congelado puede provocar alteraciones en la calidad del alimento, como por ejemplo modificar las características al cocinarlo o sus propiedades organolépticas (sabor, olor, textura, color). Pero además, un aumento de temperatura o procesos de descongelación y congelación, pueden tener consecuencias importantes en la salud pública (alimentos en mal estado por proliferación de microorganismos, intoxicaciones alimentarias, etc.). Debemos recordar que la temperatura de almacenaje de alimentos congelados es de -18 °C (-25 °C es la temperatura para la congelación). A estas temperaturas los microorganismos no mueren, simplemente atenúan su velocidad de crecimiento. Si un alimento sube su temperatura y permite la proliferación de microorganismos, aunque se vuelva a congelar, ese alimento ya no cumple con las condiciones adecuadas de salubridad y no será apto para su venta.
Mantener la cadena de frío es un punto crítico a controlar en la distribución de alimentos congelados, pero, ¿cómo se puede saber si un alimento ha mantenido la cadena de frío?
La industria alimentaria cuenta con mecanismos de control para determinar el mantenimiento de la cadena de frío en la producción, distribución y venta de alimentos congelados.
- Mediante testigos. Productos incluidos entre los alimentos que nos indicarán si ha habido variaciones en la temperatura que pudieran conducir a la descongelación.
- Monitorización de temperatura con sondas. Tanto en las cámaras de congelación como en los camiones o contenedores de transporte.
- Mediante protocolos para los procesos de carga y descarga de mercancías congelada y el almacenamiento en cámaras de congelación o camiones frigoríficos.
- Mediante controles aleatorios/sistematizados de la mercancía (tanto controles internos de calidad como de las autoridades sanitarias). Además de las mediciones de temperatura y controles específicos, también realizarán una inspección visual y de consistencia. Controlan tanto el aspecto del envase como el interior del producto. La observación del envase es, en muchos aspectos, similar a la que nosotros podemos realizar en el supermercado al adquirir el producto y que a continuación os indicamos.
Si hablamos a nivel de consumidores, tenemos varios indicadores que nos van a permitir saber si un producto ha perdido la cadena de frío.
- El producto está parcialmente descongelado. Es evidente que ha sufrido una bajada de temperatura.
- El producto presenta cristales de hielo o escarcha. Esto nos indica que ha sufrido un proceso de descongelación y nueva congelación.
- El producto está apelmazado. También indica descongelación y nueva congelación.
- El envase está mojado. Si el producto está en un envase de cartón y presenta zonas mojadas indica que se ha descongelado parcialmente.
Uno de los puntos más débiles y de difícil control de la cadena de frío en la industria alimentaria es el punto de venta, especialmente en supermercados y establecimientos donde el público tiene acceso directo a los alimentos congelados. La apertura y cierre continuo por parte de los usuarios de los expositores y armarios de congelados puede provocar la rotura de la cadena de frío. La industria del frío está en continua innovación para diseñar sistemas más eficientes que minimicen los efectos de estos usos inapropiados.
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