Prevencion de Problemas en cadena de frío alimenticia

El mantenimiento en frío a una temperatura correcta de refrigeración, o congelación dependiendo del alimento, es una de las cuestiones principales que nos permiten controlar  uno de los puntos críticos en la inocuidad de los alimentos. La cadena de frío debe mantenerse adecuadamente a lo largo de toda la cadena de producción, transformación y distribución del alimento, sin que ésta se rompa en ningún momento. El cumplimiento de esta norma repercutirá en evitar pérdidas económicas debidas al deterioro de los productos alimenticios, y otras más graves e indeseables que pueden traducirse en un brote de enfermedad que repercutirá además en la imagen de nuestro negocio. Para ello hay que estar muy atento a los siguientes puntos.

Prevención De Problemas En Cadena De Frío Alimenticia

Debemos prestar especial atención a los alimentos ya elaborados que no van a ser sometidos a tratamiento posterior (comunes en hostelería, restauración y cátering, como: canapés, ensaladillas, frutas peladas y cortadas, entre otros) ya que aún conservan las propiedades de humedad, acidez y contenido proteico que los hacen propicios para la recontaminación. Ésta puede sobrevenir a partir de una manipulación incorrecta, un ambiente poco higiénico, o el contacto con alimentos crudos (la denominada contaminación cruzada). Estos alimentos ya elaborados deben protegerse de manera que se asegure su inocuidad, extremando siempre la higiene en su manipulación y consumiéndose inmediatamente tras su preparación, y si no es así, conservándose en frío hasta su consumo.

Como vemos, el mantenimiento en frío a una temperatura correcta de refrigeración, o congelación dependiendo del alimento, es una de las acciones básicas que nos permite tener bajo control uno de los puntos críticos (PCs) en la inocuidad de los alimentos que se elaboran en el sector horeca.

La denominada cadena de frío debe ser mantenida a lo largo de toda la cadena de producción, transformación y distribución del alimento. La normativa legal vigente hace a las empresas implicadas (los llamados operadores económicos) responsables de la calidad higiénico-sanitaria de sus productos, por tanto, si se evidencia una ruptura de la cadena de frío en sus instalaciones, el lote debe ser retirado y posteriormente destruido o transformado. Nuestro sector no se escapa de esta obligación. Debemos exigir a nuestros proveedores que cumplan con su responsabilidad, y una vez que el producto es incorporado a nuestra organización, somos responsables de su cumplimiento.

Teniendo en cuenta que en nuestras instalaciones vamos a contar con alimentos de alto riesgo, y queremos evitar pérdidas económicas por retirada de productos, y por supuesto consecuencias aún más graves en caso de provocar algún brote de enfermedad en nuestros comensales (las alteraciones de los alimentos no son siempre visibles a simple vista), debemos cumplir una serie de normas:

1. Asegurarnos de que las materias primas nos llegan en buen estado y comprobar que la cadena de frío no se ha roto en ningún eslabón.
2. Debe disponerse de cámaras de refrigeración separadas para alimentos crudos y para los cocinados, con el fin de evitar una contaminación cruzada.
3. Es imprescindible respetar las fechas de caducidad o de consumo preferente y establecer un sistema de rotación del género.
4. Controlaremos la temperatura de las cámaras diariamente, y reflejarla en un registro.
5. Disminuyamos rápidamente la temperatura del alimento cocinado (a 10ºC en menos de 2 horas y a 4ºC en menos de 6 horas).
6. Respetar la duración segura tanto para las comidas refrigeradas como para las que se conservan en caliente.
7. Congelar los alimentos en unidades suficientes, para evitar descongelar grandes piezas que pueden ser desperdiciadas.
8. Almacenar la comida en recipientes pequeños que facilita un enfriamiento más rápido y mejor conservación y ayuda a una manipulación responsable.
9. Los alimentos deben refrigerarse o congelarse tapados.
10. Especial cuidado con frutas y verduras, que deben almacenarse separadas del resto de los alimentos.
11. Alejar los alimentos de un posible contacto directo con el suelo.
12. Efectuar programas de limpieza y desinfección, y una correcta manipulación e higiene personal.